Carne defumada entra no cardápio de estabelecimentos em Fortaleza
Marcando o paladar com temperos apurados, a carne defumada no pit smoker adentra no cardápio de estabelecimentos da capital
Em uma junção de sabores que desmancham na boca, o churrasco defumado no pit smoker é uma opção fora da “zona de conforto” do paladar para o cearense que deseja sair do cardápio já conhece, se aventurando por novos gostos.
Bastante comum no norte da América, mas precisamente nos Estados Unidos, a diferença entre ele para o churrasco convencional está em seu preparo. A carne, independente do seu tipo ou corte, é inserida no equipamento de defumação — o pit smoker — e fica horas dentro dele.
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Durante o processo que vem em seguida, o alimento será exposto a fumaça produzida pela queima incompleta da madeira que está na máquina. Mas essa técnica não é nova, surgiu como uma forma de conservação da carne, antes da tecnologia agraciar a humanidade com um aparelho para refrigeração.
Como anteriormente o objetivo era apenas prolongar a “vida” útil daquele alimento, não havia uma preocupação no tipo de árvore que a lenha era retirada. No entanto, como tudo tende a ser aprimorado, foi observado que a escolha do tipo de madeira influencia no sabor final.
“É interessante pegar a lenha para fazer a defumação de árvores frutíferas, por exemplo, porque a fumaça que é soltada na carne ajuda tanto na saborização, como no aroma”, explica Pedro Correia, chef e um dos proprietários do The Ribs Smoke House — restaurante em Fortaleza focado em oferecer churrasco no pit smoker.
Cozinhando lentamente, o tempo de preparo de uma carne neste equipamento será definido por seu tipo. “Carnes como cupim, costela, brisket (peito bovino), requer mais tempo, em torno de 10 horas. Mas carne como frango são mais rápidas”, detalha Roberto Baptista, fundador do Baptista Defumados – Armazém Mineiro.
A lentidão do processo ajudará na fixação do aroma e sabor da da fumaça soltada pela lenha, penetrando a peça e mesclando com os temperos que a marcam. Em uma alta temperatura, de 100º a 120º graus, a carne vai sendo cozinhada lentamente, quebrando toda a fibra interna e colágeno do alimento.
Camilo Josino, proprietário do Josino’s Defumados, sustenta que o processo requer cuidado. “O que dá trabalho [na defumação] é controlar a temperatura e manter ela. Esperar o momento certo do ponto da carne. Não é difícil, é trabalhoso e exige paciência”, ele declara.
E a espera vale a pena? Para aqueles interessados em descobrir os sabores que esses churrascos fora do convencional entregam, estabelecimentos na capital cearense oferecem cardápios com variadas opções para escolha.
Experiência texana: The Ribs Smoke House
O Texas está nos Estados Unidos, mas um fragmento dele decora as paredes do The Ribs Smoke House, localizado na avenida Barão de Studart. O restaurante noturno é bem temático, com bandeira do estado norte-americano, blocos de fenos em pontos específicos do chão e mesas rústicas.
O objetivo de trazer um ambiente assim foi como um complemento a ideia de uma casa que teria como sua especialidade as carnes defumadas. “Lá, principalmente no interior do Texas, tem grandes casas de defumação. É muito cultural”, afirma Pedro Correia, um dos proprietários.
Entre os pratos que oferece, a casa pensou em um para apresentar o churrasco defumado no pit smoker para os clientes. A Tábua Texas traz aproximadamente 200 gramas, cada, de alguns cortes: brisket, cupim, coxa e sobrecoxa de frango e costela suína BBQ. Saindo por R$169, 97, eles são acompanhados de mac ‘n cheese, salada coleslaw e chips de batata.
Uma outra opção para experimentar no estabelecimento é a Costela Bovina (R$79,97). Ela acompanha chips batata, salada coleslaw BBQ de goiabada e milho assado. Para complementar os pedidos, Pedro sugere o chopp Lagunitas, a partir de R$15,97.
Além da comida e ambiente, a música que preenche o local é típica do Texas, a country. Mas às quinta-feira, o ‘sertanejo raiz' ganha espaço. “Estamos chamando de country brasileiro, que só as antigas de Zezé Di Camargo, Leandro e Leonardo”, conta.
- Onde: av. Barão de Studart, 2023 A - Dionísio Torres, Fortaleza
- Horário de funcionamento: 17h às 00 horas
- Informações: @theribsbr
Para levar pra casa: Baptista Defumados
A carne defumada pode também estar presente no churrasco particular ou em um almoço caseiro do dia a dia. O Baptista Defumados - Armazém Mineiro oferece essa opção desde 2013 aos seus clientes.
Localizado na Cidade de 2000, o estabelecimento começou vendendo para atacado e, pouco tempo depois, começou a atender em varejo também. Roberto Baptista conta que durante o isolamento da pandemia de Covid-19, as vendas aumentaram, sendo procurado por aqueles que estavam em suas casas.
Quando o comércio reabriu, em 2021, veio a loja física e a perspectiva para expandir o empreendimento, como a realização de feiras e o fim de semana passando a funcionar à noite para consumo no local, com as opções de tábuas com os cortes defumados, sanduíches, geleias e cerveja artesanal.
Roberto indica, para consumo presencial, o pulled pork — lombo defumado, desfiado com barbecue artesanal e acompanhado de pão ciabatta em fatias, por R$ 25.
Ainda para aqueles que estiverem no local, indica acrescentar a “geleia de abacaxi, feita no fogão a lenha com um pouco de pimenta malagueta e a farofa de soja” como acompanhamento do churrasco.
Para compor a mesa de uma refeição em casa, o mineiro aponta como dica 1 quilo de lombo suíno defumado (R$ 68), ou o líder de vendas, o joelho suíno (R$ 69).
E indica a validade destes produtos para os interessados: “Tem uma durabilidade de 15 dias resfriados e três meses congelado”.
- Onde: rua Alameda Amália Maria, 48 - Cidade 2000
- Horário: de segunda a sexta-feira, das 8h às 18 horas; quinta-feira a sábado, das 10h às 22 horas
- Informações: @baptista_defumados
Para saborear: Josino's Defumados
Se o plano é almoçar um churrasco defumado, o Josino’s Defumados é uma opção de restaurante. Localizado no bairro Dionísio Torres, o estabelecimento funciona de terça a domingo, das 11 às 15 horas.
Administrado por Camilo Josino, a ideia veio do irmão dele. Eles começaram como uma sociedade e, antes do restaurante, vendiam o churrasco embaixo de uma tenda, próxima a Torre Quixadá, na avenida Barão de Studart.
A especialidade da casa são as carnes defumadas, sejam elas bovinas, suínas ou frango, e a linguiça artesanal — que também entra no pit smoker para ganhar um sabor a mais. Além do churrasco tipicamente americano, pratos do cardápio cearense entram para acompanhar, como o baião e a farofa.
Listando um ranking dos mais pedidos, Camilo afirma que o brisket, cupim e a costela suína lideram. “São justamente os que eu indicaria para os clientes”, declara.
O prato executivo do brisket, por exemplo, está na categoria de pratos especiais. Ele sai por R$ 52, com 200 gramas do corte, baião, farofa de torresmo e vinagrete. Já a porção individual, apenas com a carne, é a partir de R$ 39.
Segundo Camilo, a procura por churrasco defumado vem aumentando. “Quem vem, se surpreende com o sabor da carne”, sustenta.
- Onde: rua Nunes Valente, 2525 - Dionísio Torres
- Horário de funcionamento: de terça a domingo, das 11h às 15 horas
- Mais informações: @josinosdefumados_
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