Doces em formato de frutas: saiba onde comer entremets em Fortaleza
Ilusão, sabor e textura se misturam na moda das confeitarias parisienses e que chegam a Fortaleza: as sobremesas em forma de frutas
A sobremesa que engana os olhos tem ganhado destaque nas vitrines de confeitaria de Fortaleza. Ao imitar o formato de frutas, as "entremets" buscam a forma primeira do sabor adocicado para chamar atenção dos amantes da confeitaria.
O doce é caracterizado pela construção de camadas com o objetivo de promover diferentes sabores através de texturas visíveis. Por dentro da superfície brilhante de uma cereja ou da casca rústica de cacau, estão os recheios que geralmente são compostas ou mousses da própria fruta reinventada.
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Os doces de limão, maçã, banana, tangerina e morango são referências nas mãos do chef pâtissier Cédric Grolet. Considerado o Melhor Chef Pâtissier do mundo pela associação Les Grandes Tables du Monde, o confeiteiro esculpe verdadeiras obras de arte no formato de frutas.
As sobremesas de Cédric se tornaram conhecidas através das redes sociais e, atualmente, o hotel 5 estrelas Le Meurice, onde é responsável pela confeitaria, é parada certa na rota dos turistas em Paris.
Para aqueles que não planejam ir a Paris tão cedo, o Vida&Arte reuniu confeitarias que produzem releituras dos doces frutados e oferecem uma experiência de ilusão e explosão de sabores.
Dos cearenses que provaram a iguaria, a piada não escapou a língua, já diria Tiririca: "Tinha um menino vendendo uma laranja e dizia: 'oh a laranja, oh a laranja'. E perguntei: 'Ei, meu filho, essa laranja é doce?'. Ele respondeu: 'Se fosse doce eu tava gritando olha o doce, olha o doce'". Desta vez, o menino se surpreenderia.
Saiba onde comer entremets em Fortaleza
Molino Padaria Artesanal
Com um gama de entremets disponíveis em seu cardápio, o vermelho da cereja brilhante na vitrine da confeitaria salta aos olhos de qualquer um. Além da cereja recheada com compota e bolo de caca, a Molino Padaria Artesanal oferece entremet de tangerina, limão, morango e cacau. Além dos formatos realistas das frutas, a casa também proporciona entremet de pistache e café com caramelo.
"As pessoas olham e pensam que é um doce só bonito, mas quando comem se surpreendem. É algo complexo que você saliva, sente a acidez, sente aroma. Sempre a gente recebe um feedback de que é equilibrado, é possível comer bastante. A gente é muito acostumado a comer no Brasil tudo com leite condensado. A gente não usa, então é por isso que os nossos doces não são tão doces, são mais suaves. Sempre recebemos feedbacks que os doces realmente são muito parecidos (com o do Chef Cédric Grolet), que é muito bom. Então, para a gente é muito gratificante", conta a chef confeiteira Julia Zimermann, 25.
- Onde: Rua Torres câmara, 314, Aldeota
- Quanto: Entremet Floresta Negra (Cereja) - R$30,50
- Mais informações: @molinopadariaartesanal
Petite Surprise
Com a proposta de novos sabores, a entremet de coco da Petite Surprise surpreende os olhos e convida o paladar a provar a sobremesa 100% comestível, da casca ao recheio. O doce é composto por um mousse de coco, acompanhado de cremoso de abacaxi e uma casquinha de chocolate modelada no formato de quenga do coco.
A chef confeiteira Beatriz Montenegro defende a inovação na combinação de sabores. "Muita gente procura esses doces. A minha proposta é trazer sabores não tão óbvios. Eu acho que esse é o papel do chef, ele tem que sempre fazer combinações que provavelmente poucos escolheriam e provando até se tornar algo especial. O consumidor gosta de uma novidade. Senão sairia só brigadeiro", defende.
- Onde: Rua Dr. José Lourenço, 606 - Meireles
- Quanto: Entremet Coco com Abacaxi - R$ 24
- Mais informações: @petitesurprise.doceria
Antoinette Boutique de Doces
Para aguçar a visão, paladar, olfato e o tato dos convidados do seu evento, a Antoinette Boutique de Doces oferece a entremet de mini limão siciliano. A sobremesa é feita de chocolate nobre, manteiga de cacau, corantes lipossolúveis e cremes da própria fruta, sem o uso de essências artificiais.
"Na antoinette nossa filosofia é sempre mostrar além da alta confeitaria - os melhores ingredientes e técnicas. Aqui nós somos uma boutique de doces que se preocupa também com a entrega dos produtos", sustenta.
- Onde: Rua José Vilar, 1625, Aldeota
- Quanto: Entremet Limão Siciliano - R$ 7,50
- Mais informações: @antoinetteboutiquedoces
Mangue Azul
Entre os entremets mais pedidos do Mangue Azul está a maçã verde que hipnotiza os olhos. A sobremesa é composta por ganache monté de canela, compota de maçã verde e crumble de nuts (mix de sementes, grãos e cereais).
Segundo o chef confeiteiro Wellington Teixeira, 27, as sobremesas do Mangue Azul têm em média nove preparos diferentes. "Normalmente, uma sobremesa leva em torno de dois a três dias para ficar pronta", afirmou.
A maçã é preparada com ingredientes 100% naturais, produzidos na casa e sem corantes artificiais, conforme explicou o chef. "Nossas sobremesas são únicas e isso é resultado de uma equipe forte e qualificada que respeita o insumo que trabalha", defendeu.
- Onde: Rua Professor Dias da Rocha, 987 - Aldeota
- Quanto: Entremet Maçã Verde - R$ 39
- Mais informações: @mangueazulrestaurante
Mãos brasileiras nas ideias de Cédric
Quem contribui para atraentes esculturas adocicadas da vitrine do chef pâtissier Cédric Grolet em Paris foi o chef paulistano radicado em Fortaleza Felipe Cicconato. Em entrevista ao Vida&Arte, ele conta a vez que ajudou o confeiteiro conhecido pela origem das sobremesas em formatos de frutas.
Por intermédio de uma amiga, o chef teve contato com francês que por meio de vídeo-chamada desenvolveram um entremet de maracujá que esteve disponível no cardápio por muito tempo, conforme relatou Felipe. Chef Chocolatier da Barry Callebaut, ele explica que as entremets de frutas pode ser um convite para desafiar confeiteiros.
“As frutas não são perfeitas. Então, às vezes fazer um formato redondo, quadrado, retangular perfeito acaba sendo mais fácil do que você fazer algo que é irregular, que tem manchas, que tem aquelas características do amadurecimento, irregularidade da fruta. Você primeiro tem que fazer um bom recheio que remete muito ao sabor da própria fruta. Na parte externa conseguir dar um acabamento que seja o mais fiel com a fruta”, explica.
(Foto: Arquivo pessoal)Conversa via Instagram com Cédric Grolet 
(Foto: Arquivo pessoal)Conversa via Instagram com Cédric Grolet Livro de receitas Por Cédric Grolet
Para aqueles que gostariam de testar a receita em casa, o livro do chef confeiteiro Cédric Grolet, responsável pelas produções mais famosas das sobremesas em formato de fruta, apresenta cerca de 130 receitas com 45 frutas - cítricas, frutas vermelhas, frutas silvestres e exóticas e até nozes. “Fruit: The Art of Pastry” está disponível no site da Amazon na edição em inglês por R$ 208.
Podcast Vida&Arte
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