Sais gourmet: dicas e segredos deste ingrediente básico da cozinha
Já ouviu falar nos sais gourmet? Se sim, já parou para pensar nas diferenças entre eles e o sal de cozinha? Esse ingrediente tão básico da culinária ganhou versões gourmetizadas nos últimos anos
A gourmetização na gastronomia é algo que a cada ano vem se intensificando; seja nos pequenos temperos ou em grandes e sofisticados pratos. Com o aumento dos cuidados com a saúde e uma geração de adeptos de uma rotina de exercícios aliada a dieta equilibrada, diversos ingredientes passam por inovações para ganhar a atenção destes públicos, um deles é o sal.
Para compreender melhor o uso desse insumo e as principais diferenças entre os sais gourmetizados e o comum sal de cozinha, o Vida&Arte conversou com alguns especialistas no assunto, dentre eles o gerente de marketing da CimSal, Roberto Fialho, que contou um pouco da história do produto que é a cara da empresa: a flor de sal.
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Conhecida pela sua naturalidade, composição e procedência, os raros cristais são coletados em regiões de muito sol, brisa suave e baixa umidade. Após o processo de colheita, são envasados manualmente pelas artesãs e comercializados para lojas gourmet e restaurantes. Famosa por manter o aroma do mar, a flor de sal contém mais de 80 minerais e oligoelementos.
"O processo da colheita pelas nossas salinas aconteceu há cerca de 16 anos. Importamos o produto da região francesa e aplicamos numa pequena área das nossas salinas em Mossoró. Destinamos o ingrediente para vários chefs de cozinha, jornalistas e outros profissionais do Sul do Brasil e o retorno foi algo surpreendente para nós, não esperávamos tanto interesse. Depois, fizemos um trabalho de muito estudo com as embalagens e começamos a apresentar ao mercado. Hoje, estamos em todos os estados do país e atuamos como distribuidor para os Estados Unidos", conta Roberto.
Para os fãs de churrasco, o gerente dá uma dica: "Acredito que tudo que se consome em excesso ou exagerado tem suas consequências. Com o uso da flor de sal na finalização, eu, por exemplo, já não ponho o sal marinho no cozimento. Assim, no preparo do churrasco, asso a carne sem o sal e deixo para jogar a flor de sal ao servir. Fica mais saboroso e mantém a suculência da carne".
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O produto pode ser encontrado nos Mercadinhos São Luiz, Pão de Açúcar, Pinheiro Supermercado, Mundo Verde e Empório do Pão. Assim como nas lojas Fortalli, Solmar, Guará e algumas lojas de conveniências e boutiques de carnes. Varia entre R$ 30 e R$ 40.
Sal Gourmet: Outros sabores
Para além da flor de sal, existem outros sais gourmet comercializados pelo País. O sal rosa do Himalaia vem, legitimamente, da Ásia e pode ser adquirido em cristais, moído ou em uma tábua feita com o próprio sal.
Outra opção é o sal negro, chamado originalmente de Kala Namak, uma iguaria milenar indiana. Composto pela junção do sal do Himalaia com ervas e frutos da região, ele já foi até mesmo considerado um remédio natural para as funções gastrointestinais. Além da cor escura, o sal negro também tem um odor e um sabor diferenciado. Com um alto teor de enxofre, seu cheiro assemelha-se ao da gema de ovo e seu gosto é sulfuroso, podendo ser de origem vulcânica.
Inovando no formato, o sal Maldon tem forma de pirâmide e é conhecido como o tempero da família real britânica. Natural e sem aditivos artificiais, ele é um dos queridinhos dos chefs mais renomados em todo o mundo. Diferentemente da flor de sal, ele é mais resistente à umidade dos alimentos e, também, mais crocante.
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Sal Gourmet: Pensando na saúde
Em entrevista, Roberto Fialho destaca ainda o menor teor de sódio na flor de sal, que apresenta em sua composição uma maior quantidade de cálcio e magnésio. "É uma melhor alternativa para os adeptos da qualidade de vida saudável", afirma.
Aproveitando a deixa, o nutricionista esportivo e profissional de Educação Física, Kildary Fernandes, 35, afirma que, com a busca constante da melhoria da saúde pela população, os sais gourmet acabaram se popularizando. Entretanto, ele aponta a necessidade de outros alimentos nas dietas nutricionais.
"Comparados ao sal refinado, os sais gourmet são mais ricos em alguns minerais e nutrientes, e menor teor de sódio. No entanto, a quantidade é tão irrelevante que não podemos considerar como essenciais nas necessidades diárias. O ideal é utilizar de outras fontes ricas em minerais, como por exemplo: leite e derivados (cálcio), verduras escuras, carnes e feijão (ferro), cereais integrais (magnésio) e frutas e verduras (potássio)", comenta.
Um estudo realizado pelo laboratório de alimentos da Universidade de São Paulo, em 2017, comprovou que a diferença de sódio entre os sais gourmet e o sal de cozinha é muito pequena. Além disso, o trabalho atentou para os riscos do excesso de sódio às doenças cardiovasculares.
"A gente tem sódio nos salgadinhos, tem sódio nos biscoitos, tem sódio nos embutidos. Até no leite você tem um pouco de sódio, então ele está distribuído por toda a cadeia de alimentos", afirma a pesquisadora Eliana Bistriche Giutini.
Em se tratando de sabores e valores, Kildary explica que essa diferença tem relação com o processo de colheita e extração.
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"No caso dos sais gourmet, o processo de extração é bem mais específico e necessita de mais atenção, para presenciar esses nutrientes que eles oferecem. O rendimento do sal gourmet nem se compara ao sal refinado. Para cada 80 kg de sal marinho produzido, se extrai somente 1 kg de flor de sal. Por isso seu preço é diferenciado, suas propriedades, textura e sabor são superiores. Existe sim diferença entre os sabores dos sais. Devido aos sais gourmet não serem tão processados, a preservação do sabor é maior, além da textura crocante, que para a área gastronômica deve ser levada em consideração", pontua.
Outra diferença se faz presente quando o assunto é em torno das doenças. No Brasil, a lei obriga a adição de iodo no sal para evitar os graves problemas de tireoide. Por isso, todos os sais produzidos no Brasil têm iodo, mas os sais gourmets importados nem sempre. Ademais, Kildary destaca que, no caso de pacientes hipertensos, o que deve-se observar é a recomendação de sódio ideal para cada pessoa. "O que prevalece é a dosagem, não necessariamente o tipo de sal em si", conclui.
Sal Gourmet: Entenda as diferenças
Sal do Himalaia: também conhecido como sal rosa, é extraído de áreas próximas à cordilheira do Himalaia e é composto principalmente por cloreto de sódio.
Sal negro: produzido na Índia e no Paquistão, é feito através da combinação de Sal do Himalaia e de ervas e frutos da região.
Sal Maldon: extraído dos estuários de Essex, na Inglaterra, é considerado o sal oficial da realeza britânica e possui o formato diferenciado de pirâmide.
Flor de sal: muito utilizada na confeitaria, a flor de sal é formada pelos aglomerados dos primeiros cristais de sal que se formam nas superfícies das salinas.
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