Escargot: o que é, como comer, como é feito, preço e receitas

O escargot é um prato típico da culinária francesa, bastante popular em todo o mundo. Ele será o principal ingrediente na prova de eliminação do MasterChef Brasil nesta terça-feira, 25. Também é a uma das especialidades de Erick Jacquin, jurado do programa.

A palavra “escargot” significa “caracol comestível”, em francês. O animal é um gastrópode, parente de moluscos terrestres como lesmas e caramujos, e serve como alimento desde a pré-história.

Os caracóis são considerados comestíveis em muitas áreas e fazem parte de menus ao redor do mundo, como na região do Mediterrâneo, na África, na França e no Sudeste Asiático. Em outras culturas, esses animais são vistos como um alimento tabu.

Entretanto, não é qualquer caracol que pode ser utilizado na culinária. Os mais utilizados em restaurantes são do gênero Helix, como o Helix Pomatia, de da regiõ francesa da Borgonha, e o Helix Aspersa, conhecido como petit gris.

Como as ostras, o animal é cultivado em cativeiro e pré-preparado para o consumo humano.

No Brasil, o estado de Santa Catarina é o maior produtor e distribuidor do alimento.

Escargot: como é feito o prato com caramujos

Há várias maneiras de apresentar o escargot em um prato. Os romanos, por exemplo, mergulhavam a carne do caracol no leite para fritá-la e servir como sobremesa.

Atualmente, a iguaria é servida como entrada, com molhos e patês, ou presente no prato principal acompanhado de frutos-do-mar. O clássico é preparar o escargot ainda dentro da “casca”, banhado em ervas e servido com torradas.

Ele também pode ser servido com manteiga temperada com alho e salsa. Então, as conchas são preenchidas com manteiga, escargot e outra camada de manteiga. Nesse tipo, são geralmente servidos como entrada.

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Escargot: como comer

Os pratos com escargots são servidos em porções de seis ou 12 unidades. Para comer, utiliza-se um pequeno garfo de dois dentes que serve para puxar a carne de dentro da concha.

A concha é geralmente utilizada pela estética do prato, já que os escargots são temperados e limpos fora da concha antes de serem servidos.

Escargot: quanto custa para comer

Se você deseja provar o prato francês, deve se preparar para uma variedade de preços, geralmente caros, devido à dificuldade em produzir o escargot. É possível encontrar escargot entre R$ 99,90 a R$ 799,90, dependendo da quantidade.

Isso porque a criação de escargots requer um grande trabalho. Eles precisam ser nutridos e criados em ambientes com temperaturas específicas, e levam até seis meses para chegarem ao peso ideal para consumo — cerca de 15 gramas.

E antes do abate, é necessário deixar o escargot sem alimento por cinco dias para “desintoxicar” o intestino do animal.

Próximo ao Museu do Louvre, em Paris, o restaurante especializado L'Escargot Montorgueil funciona desde 1832. Lá é possível degustar um porção de seis caramujos desembolsando valores a partir de 12 euros, o equivalente a quase R$ 70 pela porção, segundo o cardápio válido desde março de 2024.

Escargot: veja receitas do prato

Veja duas receitas de escargot para fazer em casa.

Receita: escargots e shitake com creme de salsa e alho

Ingredientes

• 12 escargots em conserva
• 25 g de manteiga
• 100 g de shitake
• 50 g de cebola picada
• 3 dentes de alho picado
• 12 tomates-cereja
• mix de ervas picadas (salsa, estragão, manjericão)
• 75 mL de vinho branco
• 150 mL de creme de leite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Primeiro, escorra os escargots em uma peneira. Na frigideira, refogue as cebolas picadas com um pouco de manteiga, o alho e os shitake cortados.

Em seguida, acrescente os escargots e deglaceie com vinho branco, deixando reduzir até a metade do volume. Então, acrescente o creme de leite. Por fim, acrescente os tomates-cerejas e o mix de ervas frescas picadas.

Receita: escargot à Francesa

Ingredientes

• 1 kg de escargot
• 1 colher de sobremesa de sal grosso
• 3 folhas de louro
• ½ de chá de vinho branco seco
• 2 colheres de sopa de bacon picado
• 1 colher de sopa de alho picado
• ½ xícara de chá de cebola picada
• 1 xícara de chá de cenoura cortada em cubos

Modo de preparo

Primeiro, bata o sal grosso no liquidificador. Em seguida, ferva os escargots durante 1h30min em uma panela com água, sal grosso batido e três folhas de louro. Você deve ir retirando a espuma que se forma na água.

No fim da fervura, escorra a água, separando os escargots da concha.

Depois, em uma panela aquecida, coloque o bacon e frite-o. Então acrescente o alho e deixe dourar. Acrescente a cebola e a cenoura.

Então coloque o vinho e deixe o álcool evaporar. Adicione os escargots, cubra com água e deixe cozinhar por mais 1h30min. Pode ser necessário adicionar mais água durante o cozimento. Sirva em seguida.

 Com informações de Lillian Santos