De onde vem a combinação arroz com feijão? E por que estamos comendo menos esses grãos?
A recente alta do arroz assustou os brasileiros, que também viram o feijão subir, embora mais discretamente, ao longo de 2020. Contudo, a queda no consumo destes dois itens já era observada antes
“Que prazer mais um corpo pede após comido um tal feijão? Evidentemente uma rede e um gato para passar a mão”, canta Vinicius de Moraes em sua “Feijoada à minha moda”, escrita em 1962. Àquela altura, o feijão já era o alimento indiscutível do Brasil - não só o feijão, mas, especificamente, o feijão com arroz. A preferência pelo binômio alimentar seria empiricamente confirmada na primeira pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), entre 1974 e 1975, sobre as despesas familiares e os hábitos alimentares do País.
Contudo, não foi sempre que o arroz ou feijão figuraram no prato do brasileiro. Com efeito, a combinação arroz com feijão não possui uma certidão de nascimento, sua origem é imprecisa e fértil apenas no campo da suposição, mas não é anterior ao século XIX. Em menos de um século, este arranjo tipicamente brasileiro evoluiu para monopolizar o paladar nacional em suas refeições diárias. Somos, inclusive, o único país que costuma comer arroz com feijão cotidianamente, e ambos compõem a cesta básica brasileira. Ainda assim, a frequência de consumo destes grãos está em queda em todo o Brasil.
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Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2017-2018, divulgada neste ano, o brasileiro está comendo menos arroz e mais feijão se comparado à década anterior. Por outro lado, cresce o consumo de sanduíches, macarrão e saladas. Não obstante, ainda sob o eco da pandemia do novo coronavírus e seus efeitos sobre o mercado mundial, os preços dos dois subiram vertiginosamente em 2020. Somente neste ano, o feijão carioca subiu 43%, enquanto o arroz, com alta que chega a 80% em alguns supermercados, é o protagonista de uma verdadeira batalha em torno da inflação nos valores dos alimentos.
O cenário chama atenção não só pela escalada dos preços em um momento de crise sanitária e econômica, mas também porque, primordialmente, o arroz com feijão é uma receita popular, isto é, ao alcance das parcelas mais pobres da população e com a qualidade protéica necessária para alimentar bem. Embora o binômio seja, hoje, o preferido dos mais ricos aos mais pobres no Brasil, o início de sua história não foi assim.
A travessia do Atlântico e encontro do arroz com o feijão
Quando os portugueses desembarcaram no Brasil, a base alimentar indígena era a mandioca e seus derivados, como a farinha de mandioca. O feijão (Phaseolus vulgaris), uma leguminosa originária da América Central de grande variedade, era conhecido e comido com pouco caldo e farinha. Do outro lado do Atlântico, Portugal também já comia esta leguminosa, porém, com predominância da fava (Phaseolus lunatus).
O historiador Câmara Cascudo, autor do livro História da Alimentação no Brasil, até hoje obra de maior referência dos hábitos alimentares nacionais, aponta que já no século XVII, o binômio alimentar mais comum, tanto para portugueses quanto indígenas e negros escravizados, era feijão com farinha de mandioca. Um receita clássica, cujos moldes surgiram no período colonial, mas que continua a ser consumida, é feijão tropeiro, basicamente composto de feijão, farinha, pedaços de carne, cebola, alho.
“O feijão é uma leguminosa que, em termos de propriedades nutricionais, ele é riquíssimo, tem muita proteína, muito ferro, fibra alimentar, vários nutrientes benéficos. Em termos de propriedades nutricionais, o feijão é muito completo”, esclarece a professora do Departamento de Nutrição da Universidade de São Paulo (USP), Fernanda Rauber.
De fácil cultivo e de bom valor nutritivo, a mandioca, inclusive, foi levada do Brasil para a África pelos colonizadores. Já o arroz fez um caminho mais longo. O mais comido aqui, da espécie Oryza sativa, é asiático e saiu desde a Índia até a China e a Pérsia, de onde foi introduzido aos árabes, que por fim levaram à Europa através das civilizações levantinas ao Mediterrâneo, o afluxo sarraceno a dominação moura da Península Ibérica, onde estão Espanha e Portugal.
Aqui, os indígenas conheciam uma variedade da planta, mas não a domesticaram nem incluíram em sua dieta. Então, o cereal asiático, trazido pelos colonizadores, passou a ser plantado em escala de substância a partir do século XVI, mas não costumava fazer parte do prato brasileiro. “O tripé alimentício do Brasil colonial era feijão, farinha e carne seca”, reafirma Ricardo Antônio Barbosa, professor de gastronomia do Senac Campos de Jordão, especializado em História da Alimentação.
A bem da verdade, até o século XVIII, a Coroa portuguesa não permitia que o Brasil beneficiasse o arroz, um processo que envolve lavagem e descascamento. Somente na segunda metade a colônia foi autorizada a abrir uma beneficiadora, no Rio de Janeiro, o que elevou a qualidade do grão e permitiu o preparo de um arroz mais soltinho.
“O arroz só vai se expandir e se tornar comercial a partir do século XIX, principalmente no Maranhão, Bahia e São Paulo”, afirma Ricardo Antônio. “Foi com a chegada da Corte em 1808 que o arroz foi introduzido no rancho do Exército, para melhorar a alimentação do soldado. Também passa a fazer parte da refeição da camada dos funcionários públicos do Rio de Janeiro”, explica.
Estabelecidas as bases de produção do arroz e do feijão no Império brasileiro, em algum momento ambos foram unidos no prato. No entanto, ninguém sabe quando. O mais curioso, contudo, é que o binômio arroz e feijão substituiu o feijão e farinha e se tornou o eixo alimentar do brasileiro. Segundo o professor Ricardo Antônio, somos o único povo a comer esta mistura no dia a dia, enquanto outros, como os cubanos, costumam prepará-la como pratos festivos, isto é, especiais, de cerimônia, de fim de semana, como o moros y cristianos, uma receita de feijão preto e arroz cozidos juntos.
“Se a gente pega as propriedades nutricionais, por exemplo, do feijão ou do arroz, eles não têm todas os aminoácidos essenciais para ter uma proteína completa. Mas, quando a gente completa o arroz com o feijão, eles fornecem todos os aminoácidos essenciais, fornecendo uma qualidade proteica muito boa. A gente fala que isso é um processo evolutivo-histórico que a sociedade, as pessoas, foram vendo o que dava certo, o que não dava certo”, avalia Fernanda Rauber.
Ao longo dos anos seguintes ao casamento dos dois grãos, surgiram no Brasil várias receitas derivadas daí, como o baião-de-dois, a feijoada e o arroz carreteiro. Ainda assim, segundo o especialista em história da alimentação, “o mais essencialmente brasileiro é comer em todas as refeições, tornar isso o elemento trivial, o elemento básico, o elemento estruturador. Não é nosso modo de fazer, não é nosso modo de preparar, é a mistura em si”.
Chá de burro e capitão: o uso do arroz, feijão e farinha no Ceará
Assim como nos demais estados do Nordeste, no Ceará predominou, por muito tempo, a mandioca e o milho, com seus respectivos derivados, como base alimentar. E, aqui como no restante país, em algum momento entre o século XIX e o século XX, o binômio feijão com arroz tomou lugar à mesa dos cearenses e deu origem a um prato típico local, o baião de dois.
A historiadora Valéria Laena, uma das autoras do livro Além da Peixada e do Baião, uma espécie de mapa cartográfico alimentar do Ceará, percorreu o estado com os outros autores conhecendo preparos tradicionais cearenses, e apontou: a onipresença do baião, do sertão do litoral, bem como a onipresença de três farinhas - de mandioca, de milho e de trigo. E, em cada região, encontrou as singularidades na receita.
“O baião era muito presente em todas as regiões, na região praiana tem leite de coco, no interior geralmente o baião de dois não leva muito tempero. Os restaurantes já faziam com mais nata e creme de leite. Baião com feijão angu no Cariri, baião com fava na região serrana de Baturité”, elenca a pesquisadora.
As farinhas de milho e mandioca, já tradicionais no Nordeste desde o período colonial, ganharam a companhia do trigo, que foi incorporado às receitas locais. “Essas três farinhas estão muito presentes na culinária cearense de modo geral, sobretudo nas merendas. E a gente tem muitas comidas com milho, que são comidas que carregam proteínas, e são muito adequadas para o trabalho braçal”, pontua Valéria.
Inclusive, uma rápida pesquisa ao Google Trends, por exemplo, revela que entre as cinco receitas mais buscadas no Ceará de março a agosto, o período de quarentena, estes ingredientes são a base de quatro: o baião, em primeiro lugar; a malassada portuguesa e o churros (trigo), em segundo e terceiro respectivamente; e a pamonha (milho) em quinto.
Não obstante, um dos pontos altos da culinária local é justamente o entrecruzamento do arroz e do feijão com estas farinhas, que dão origem a várias receitas como o cuscuz de feijão, que leva farinha de milho e temperos; ou o mungunzá salgado, que, além do milho, tem feijão. É também o caso do capitão, pequenos bolinhos amassados com a mão feitos de feijão cozido com farinha de mandioca.
Se em outros estados, o arroz ou o feijão sozinhos deram origens a receitas próprias, como o acarajé na Bahia ou arroz-carreteiro do Rio Grande do Sul, no Ceará alguns pratos e até mesmo bebida inusitados continuam ser preparados e consumidos em determinadas regiões. Um dos mais conhecidos, por exemplo, é a receita chamada Maria Isabel, em que o arroz é cozinhado junto à carne de sol pré-fritada e outros condimentos, embora apareça também feita com frango.
Já no cuscuz de arroz o arroz precisa ser pilado até ganhar aspecto de farinha e, em cidades como Várzea Alegre, na região do Cariri, leva também amendoim socado. Hoje, também utilizam como alternativa o flocão de arroz, que ainda assim precisa ser amassado.
Talvez o mais curioso seja o tradicional chá de burro, consumido no município litorâneo de Camocim. É uma bebida feita de cuscuz de arroz ou mingau de milho com leite e coco, que, como aponta Valéria Laena, no período em que visitou a cidade, costuma ser vendida no mercado municipal e consumida principalmente no café da manhã, como primeira refeição do dia.
Queda no consumo e os hábitos alimentares no Nordeste
Os dados da Análise de consumo alimentar pessoal no Brasil, baseados na pesquisa POF 2017-2018 do IBGE, apontam que, embora ainda sejam os alimentos preferidos do brasileiro, o consumo de arroz e de feijão vem apresentando decréscimo em todas as regiões. O levantamento anterior, de 2008-2009, apontou que 84% dos brasileiros costumavam consumir arroz com frequência; agora, reduziu para 76%. No caso do feijão, o recuo foi mais acentuado: se antes 72,8% consumiam frequentemente, hoje apenas 60% o fazem.
Se observada pela faixa etária, a queda no consumo de feijão e arroz in natura é bem próxima tanto para adolescentes quanto adultos e idosos. Quando o hábito alimentar é recortado pela renda, outros indicativos reveladores aparecem. Os de renda mais alta foram os que mais reduziram o consumo de arroz e de feijão, enquanto os brasileiros de menor renda são os que consomem os dois grãos. A zona rural come mais arroz e feijão que a área urbana, tanto em frequência quanto em gramas. Adolescentes consomem mais arroz que adultos e idosos, bem como são os maiores consumidores de macarrão.
No Nordeste, a redução do consumo destes dois itens foi menor que no restante no País, e, se caiu menos de 10% em dez anos, o consumo geral de feijão comum, no caso do feijão verde/corda, que já era acima das outras médias regionais, chegou a crescer quase 4%, indo de 9,8 para 13,5%. No caso do arroz, a redução de consumo aqui foi ínfima, de 0,3%.
A região também se destaca por uma forte presença de farinha de mandioca, consumida regularmente por 20% da população - o segundo maior valor do país, só atrás da região Norte, onde o número chega a 40% -, mas sobretudo pelo consumo de milho e preparações a base de farinha de milho (como cuscuz, pamonha, canjica, mungunzá, pipoca), que chegam a ser consumidas por 25% dos nordestinos, enquanto no restante do país, a porcentagem não alcança 9%.
No mesmo período, em todas as regiões, houve aumento expressivo do consumo de sanduíches e saladas, ambos variando 5% para cima, bem como no consumo de sucos e aves. Um eco desta ligeira mudança de hábito apontada pela pesquisa do IBGE foi apontado, por exemplo, pelo aplicativo de delivery Rappi, que, durante a quarentena imposta no Brasil contra a pandemia do novo coronavírus, teve como item mais pedido os sanduíches.
Outro fator de peso na hora de compor o prato é o custo financeiro. Ao analisar os dois períodos da Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE, ou seja, entre 2008-2009 e 2017-2018, não é leviano relacionar a queda do consumo do feijão com os arroz com a crescente dos preços. Em julho de 2009, a saca de 30 quilos de arroz tipo 1 vendida na Ceasa era R$ 52. Em julho de 2018, R$ 70,50. Em julho de 2020, chegou a R$ 97,75. Apesar da venda ser de atacado, no final é repassada ao consumidor.
Ainda segundo dados da Ceasa, a saca de 60 quilos do feijão carioquinha vendida em julho de 2009 era de R$ 190,25. Em julho de 2018, chegou a ficar mais barata e era vendida a R$ 168, o que pode corroborar com a tendência que o Nordeste apresentou de ter sido a região com menor redução no consumo de feijão no Brasil na pesquisa, feita em 2018. No entanto, quando vemos o mesmo mês de 2020, a mesma saca de 60 quilos está em R$ 358,50.
Agora mesmo, em meio à reabertura econômica do País após meses de quarentena, vários itens têm apresentado alta. Na Ceasa, o quilo do feijão verde subiu de R$ 8 para R$ 10. Já o quilo do arroz passou de R$ 3,30 para R$ 4,40, no atacado. De acordo com o Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) da USP, o preço do arroz no Brasil aumentou 120% nos últimos 12 meses.
Isso significa que o tradicional arroz com feijão brasileiro está em risco? “Assim como o arroz com feijão nem sempre foi a comida, dieta básica do brasileiro, ele no futuro pode deixar de ser”, salienta o professor Ricardo Antônio. “Na medida em que você tem uma refeição pronta, alimento industrializado, mais adaptadas a rotina das pessoas, você pode ter substituições”, pondera. No entanto, os dados do IBGE deixam claro, o feijão e o arroz, com 76 e 60% de frequência de consumo, são, de longe, os alimentos mais consumidos do brasileiro, sem rival à vista.
Arroz e feijão em números
A safra de grãos 2019/2020 do Brasil foi a maior da história. Foram produzidas 11,2 milhões de toneladas de arroz e 3,23 milhões de toneladas de feijão. A informação é da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab).
Atualmente, segundo levantamento da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Paraná, o Brasil cultiva pelo menos dezesseis tipos de feijão: azuki, branco, bolinha, canário, carioca, fradinho, jalo, jalo roxo, moyashi, mulatinho, preto, rajado, rosinha, roxinha, verde, vermelho.
De janeiro a julho, a saca de 30 quilos de arroz tipo 1 nas Centrais de Abastecimento do Ceará (Ceasa), subiu R$ 21,12, isto é, quase 28%. Já o arroz tipo 2 teve aumento de R$ 19,27, alta de 27%.
No caso do feijão preto, de janeiro a julho, o fardo de 10 quilos subiu R$ 18, uma alta de 35%, enquanto o preço do feijão branco branco subiu 55%, uma alta de R$ 22. Já o feijão carioquinha, vendido no saco de de 60 quilos, acumulou aumento de mais de 26%, com um acréscimo de R$ 77,25 em junho em relação ao preço de janeiro.
